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Freitag, 2. Juni 2017

Löwenzahnzucker


Der Löwenzahn blühte und es wurde Zeit für unseren Honigzucker. Löwenzahnzucker eignet sich prima zum Aromatisieren von Süßspeisen und vor allem von Vanillepudding, da es dem Ganzen noch eine leichte Gelbfärbung beschert.


Gemacht ist er schnell, er schmeckt toll und mich wundert es, warum es bisher noch keine Einträge dazu im Internet gibt. Letztendlich muss man nur die Blütenköpfe sammeln und von diesen dann nur die gelben Blütenblätter abzupfen. Alles was grün ist, kommt weg.



50 gesammelte Löwenzahnblüten ergaben bei mir 30 g gelbe Blütenblätter. Diese vermischte ich mit 150 g Zucker und zerkleinerte alles in der Küchenmaschine. Die Blütenblätter sind sehr saftreich und so strich ich die sattgelbe Zuckermasse auf einen Teller zum Trocknen.

Nach dem Trocknen wird alles noch einmal gemahlen und dann in Gläsern abgefüllt. Die Farbe ist in all den Jahren sehr stabil geblieben. Direkte Sonneneinstrahlung würde ich dennoch meiden.






Freitag, 12. Mai 2017

Bärlauchpesto (pikant)


Alle Jahre wieder, wenn der Bärlauch wächst, nutze ich die Möglichkeit, den würzigen Geschmack zu konservieren, um auch einige Wochen später noch in den Genuss kommen zu können. Für mein Pesto verwende ich folgende Zutaten:

100 g Bärlauch
50 g Pinienkerne (alternativ gehen Sonnenblumenkerne, Walnüsse, Kürbiskerne, ...)
30 g gesalzene Macadamia-Nüsse
Insgesamt sollten es 80 g an Kernen oder Nüssen sein. Man kann auch nur eine Sorte verwenden.
60 g Parmesan
1 TL Harissa (Chillipaste)
1 - 1 1/2 TL Salz
150 - 200 ml Öl



Die Zubereitung ist einfach und schnell. Die Blätter werden gründlich gewaschen und trocken geschleudert. Die Blätter sollte man ohne Stängel verwenden, deshalb schneide ich diese ab und zerkleinere dabei auch gleich die Blätter und gebe sie in meinen Mixer.

Ebenso füge ich die Nüsse, Körner und den Käse hinzu und etwas Öl. Während dem Mixen erkennt man gut, wie viel Öl benötigt wird. Das Öl wird nach und nach hinzu gegeben, bis die Masse  davon gesättigt ist. Dann das Harissa hinzufügen und mit Salz abschmecken. Ich mag den fruchtigen Geschmack der Chillisauce



Die vegane Variante (nur mit Öl und Salz) ist länger haltbar und ebenso lecker. Parmesan und Nüsse kann man auch später, kurz vor dem Verzehr, erst hinzufügen.

Nach dem Öffnen ist das Pesto meist bis zu drei Wochen haltbar. Meistens isst man es aber vorher auf. Die Haltbarkeit lässt sich deutlich verlängern, wenn man nach der Entnahme dafür sorgt, dass man Verschmutzungen am Rand des Glases mit einem sauberen Haushaltstuch entfernt und soviel Öl nachgießt, dass die Masse komplett bedeckt ist. Sinn macht es auch, kleinere Gläser zu verwenden, bei denen durch die geringere Oberfläche eine Verkeimung reduziert wird. Nebenbei benötigt man weniger Öl um die Masse vollständig damit zu bedecken.



Man kann Pesto auch einfrieren. Dazu das Pesto in einen Gefrierbeutel geben, den Beutel auf ein Brett legen und die Masse platt streichen. Mit einem Messerrücken vorsichtig die Masse in Streifen und evtl. in Würfel unterteilen. Somit hat man später Sollbruchstellen, die eine Entnahme im gefrorenen Zustand vereinfachen. Einfach die benötigte Menge an Pesto abbrechen. Sinn macht es auch, nach dem Einfrieren, den Beutel mit einem weiteren Beutel zu umschließen, da das Pesto sehr geruchsintensiv ist.




Mittwoch, 10. Mai 2017

Giersch-Schnittlauch-Pesto



Habt ihr auch zu viel Giersch im Garten? Bei mir nimmt er überhand und von daher wurde es Zeit, ihn etwas mehr zu verarbeiten. Dies ist immer noch die charmanteste Art, Beikräuter jeglicher Art zu dezimieren. Was man dazu braucht? Folgende Zutaten habe ich verwendet:

50 g Giersch
50 g Schnittlauch
90 g gesalzene Macadamianüsse
80 g Parmesan
2 Knoblauchzehen
1 1/2 - 2 TL Salz
ca. 150 - 200 ml Olivenöl

Die Zubereitung ist wie bei allen Pestos schnell und problemlos. Ich hatte noch Macadamianüsse übrig und fand diese sehr lecker im Pesto. Es gehen natürlich auch die gewohnten Pinienkerne, ebenso Sonnenblumen- oder Kürbiskerne.


Zuerst den Schnittlauch waschen, trocken tupfen und schneiden.


Dies ebenso mit dem Giersch machen. Die Gierschblätter sollten noch sehr zart und jung sein, da sie dann weniger Bitterstoffe enthalten. Nebenbei entfernt man auch die Stängel. 


Die gesalzenen Macadamianüsse zerkleinern. Die gemahlenen Nüsse mit den Kräutern in eine Schüssel geben. Die Knoblauchzehen schälen, pressen und hinzufügen. Dazu das Öl geben und den Käse.


Alles miteinander pürieren, bis die Masse homogen wird. Mit Salz abschmecken. 



Das Pesto in saubere Gläser umfüllen und darauf noch eine Schicht Olivenöl geben. Es hält sich (bei hygienischer Zubereitung) im Kühlschrank mindestens drei Monate. Bitte immer mit einem sauberen Löffel die Masse entnehmen, um eine Verkeimung zu verhindern. Das Pesto sollte stets mit Öl bedeckt sein. Es passt toll zu Nudeln, Kartoffeln oder Reis. Ich verwende es gerne für Pestobrot oder als Dip. Man kann auch Fleisch damit marinieren. Dabei sollte man eventuell etwas Pfeffer oder Salz noch hinzugeben.




Dienstag, 9. Mai 2017

Buntes Pestobrot - als Blume



Es ist immer wieder eine Freude, wenn man mit wenigen Handgriffen etwas Schönes und Leckeres herstellen kann. Ein Klassiker ist bei uns daheim das Pestobrot. Dies gibt es in unterschiedlichen Formen, z.B. als Rad, in Hufeisenform oder als Blume. Die Blume kommt als Mitbringsel immer wieder gut an und ist wirklich leicht herzustellen.



So geht`s:
Man stellt einen klassischen einfachen Hefeteig her. Ich mische meistens 600 g Mehl mit einem Päckchen Trockenhefe, gebe einen halben TL Zucker und einen gestrichenen EL Salz hinzu, knete dann mit 300 ml Wasser und ca. 50 ml Öl den Teig, bis er geschmeidig ist. Die Schüssel mit dem Teig decke ich mit einem feuchten Tuch ab, stelle ihn ca. 45 min an einen warmen Ort und lasse ihn dort gehen. 


In der Zeit lege ich schon einmal auf das Backblech Backpapier. Wenn der Teig deutlich aufgegangen ist, teilt man ihn in drei Teile. 


Man rollt die Teigteile nacheinander aus. Um eine runde Form zu bekommen, kann man den Boden einer Springform als Schablone nehmen,  auf den Teig legen und mit dem Messer den überschüssigen Teig entfernen.


Auf den ersten Teigkreis streiche ich dann meinen Tomatenaufstrich.


Darüber kommt der zweite Teigkreis.


Auf  diesen streiche ich das grüne Pesto. Im Frühling eignet sich Bärlauchpesto hervorragend, aber es geht auch Pesto aus Basilikum oder Petersilie. Man muss das Pesto nicht sparsam verwenden, falls aber zu viel Öl vorhanden sein sollte, kann man dieses mit etwas Küchenpapier abtupfen. Kräuterbutter eignet sich ebenso, allerdings ist die Färbung hinterher nicht sehr stark sichtbar.


Der dritte Teigkreis wird aufgelegt. Ich drücke ihn am Rand immer vorsichtig an. Man kann jetzt noch einmal mit dem Messer die Form ausbessern, falls sich etwas verschoben haben sollte.

Nun gibt es zwei Möglichkeiten. Man kann einen "Tortenteiler" (16 Stück) auflegen, dann hat man eine tolle gleichmäßige Vorlage zum Schneiden. 




Man kann aber auch ein Glas in die Mitte stellen, den Teig vierteln, anschließend achteln und dann sechzehnteln. Man sollte vom Kreisrand nach außen schneiden.


Jetzt nimmt man zwei nebeneinander liegende Stücke und dreht diese in entgegengesetzte Richtung zweimal nach außen.


Die Enden kann man noch einmal nach außen drehen und dekorativ nach unten biegen und andrücken, so dass die Ränder einen schönen Abschluss haben. Man könnte als Variante dies auch spitz formen und würde einen Stern erhalten.


Dies macht man mit allen weiteren Stücken. Immer zwei nebeneinander liegende Stücke werden gleichzeitig nach außen gedreht und oben miteinander verbunden.


Ich streue gerne in die Mitte Sesam, Mohn oder Schwarzkümmel.

Danach sollte die Pestoblume erst noch einmal 15 min an einem warmen Ort ruhen. In der Zeit kann man den Ofen auf ca 190 °C vorwärmen.



Das Brot braucht im Ofen bei Ober- und Unterhitze ca. 20 min Backzeit. 

Richtig schön ist es, dass man von dem Brot einzelne Stücke einfach abtrennen kann und es nicht schneiden muss.


Übrigens kann man süßen Hefeteig mit zwei verschiedenen Aufstrichen füllen und so eine süße Variante herstellen.




Mittwoch, 12. August 2015

Seminar "Sommerfrische Kräuterküche" in Großbreitenbach



Teller einer Teilnehmerin

Selten zeige ich Bilder aus einem Vortrag, Wanderung oder Seminar. Das liegt daran, dass ich selber nicht fotografiere, wenn ich etwas halte. Im Rahmen der Kräuterwoche in Großbreitenbach wurde ich als Ehren-Olitätenmajestät gefragt, ob ich einen Nachmittag gestalten würde. Wir einigten uns auf das Thema "Sommerfrische Kräuterküche".


Dieses Wochenende findet am Samstag dort ein Kongress statt, bei dem ich wieder einen Vortrag halten werde. Am Sonntag ist dort der größte Kräutermarkt Mitteldeutschlands. Nebenbei ist natürlich das sehenswerte Museum geöffnet. Hier könnt ihr euch noch informieren:     Flyer 



Gestern freute ich mich sehr, dass Hartmut Krell anwesend war, all diese Bilder schoss und sie mir zusendete, mit der freundlichen Genehmigung sie auch veröffentlichen zu dürfen. Hartmut, dir ein herzliches Dankeschön dafür!



Toll fand ich es, dass ich diesmal nicht alleine fuhr. Meine Freundin Anja begleitete mich und dadurch wurde es auf der Fahrt sehr kurzweilig und auch so war sie einfach in allen Bereichen eine große Hilfe. Sie brachte sogar noch 5 l Apfelsaft (eigene Äpfel, schonend gepresst) und einen "Gerupften" mit. Das war wirklich Gold wert. Anja, meinen allerherzlichsten Dank!



Am Anfang gab es eine kleine Einführung und einen Ausblick, was ich mit den 21 Teilnehmern herstellen wollte. Als Verkostung bot ich zwei vegane Aufstriche an. Einmal einen Linsenaufstrich und einen Karotten-Nuss-Aufstrich, die ich zu Hause vorbereitet hatte. Beides weckte Interesse und kam sehr gut an. Damit wir an unserem Nachmittag etwas zu trinken hatten, wollten wir eine Kräuterlimonade ansetzen. Um sich später im Garten etwas besser orientieren zu können, machten wir dort einen kurzen Rundgang und begutachteten dafür geeignete Kräuter.


Zurück im Raum angekommen gingen wir die Rezepte durch. Schnell fanden sich verschiedene Grüppchen. Die eine machte einen Ananas-Curry-Aufstrich, eine andere panierte Frischkäsebällchen, wieder eine Gruppe entschied sich für die Herstellung einer Basilikum-Schafskäsecreme, dann gab es noch Gruppen für Salat und Kräuterbutter. Nebenbei standen noch Paprikas, Tomaten und verschiedene Kräuter und Gewürze zum Dekorieren und Abschmecken zur Verfügung.

Diese Damen bewiesen eine Engelsgeduld & viel Geschick, denn die Bällchen
waren bei  Raumtemperaturen von über 30 °C nicht so einfach zu formen.

Alle waren beschäftigt, der Spaß kam nicht zu kurz und Erfahrungen wurden ausgetauscht. Wir wollten gemeinsam am Schluss alles verköstigen, aber irgendwie waren doch seeeehr viele Naschkatzen zugegen, was häufig zu Gelächter führte, wenn mal wieder einer mit vollen Backen heimlich mumpfelnd ertappt wurde. 


Ob es den Teilnehmern wirklich bewusst war, dass sie letztendlich insgesamt 2,7 kg an verschiedenen Aufstrichen, 2 Brote, 1 Eisbergsalat, 1 Packung Rukolasalat, je 1 Bund Petersilie, Schnittlauch, Dill, 2 Handvoll Basilikum, 1 Dose Ananas, 3 Paprikas, 1/2 kg Tomaten, 5 l Apfelsaft und 3 Flaschen Wasser verdrückt haben? Die Rückmeldung war sehr positiv, die leeren Schüsseln bestätigten es.



Etwas ungeduldig war an diesem Tag ein Fotograf von der Presse, worauf ich auch angesprochen wurde. Er drängte gleich zu Beginn, noch einmal Brote zu bestreichen und herum reichen zu lassen, damit man "wenigstens mal etwas sieht" (wir hatten vorher schon zweimal verschiedene Häppchen durchreichen lassen und wir wollten später gemeinsam essen) und im Garten dauerte es ihm zu lange, bis die Leute endlich an Ort und Stelle waren, da er gleich wieder gehen wollte/musste. Ich bat ihn um Verständnis. Ich kann es verstehen, es war sehr warm, der Herr hatte sicher noch andere Termine, doch das war manchen der Anwesenden nicht bewusst und wir hatten keine Eile. Wenn sich die Teilnehmer treffen, um Aufstriche, Kräuterlimonade und Salat mit Fruchtdressing zu machen, dann kann man die Ergebnisse noch nicht nach einer Viertelstunde sehen und so entging ihm leider aber am Ende die komplette bunte und geschmackliche Vielfalt der Produkte, der angeregte Austausch und die freundliche Stimmung zwischen den Teilnehmern.





Sonntag, 12. Oktober 2014

Schlehen - eingemacht als falsche Oliven oder "Eifel-Oliven"




Nachdem die Schlehen klassisch zu Saft und Gelee verarbeitet wurden, Schlehenkonfekt und Schlehenpralinen seit ein paar Jahren eine willkommene Abwechslung sind und auch dieses Jahr nicht fehlen dürfen und Schlehenchutney im Regal steht, widmete ich mich nun einer weiteren Konservierungsmethode.



Jean Pütz aus der Sendung "Hobbythek" bekannt,  zeigte im Oktober 2002 in seiner Fernsehsendung, dass man Schlehen auch in Salzlake konservieren kann und so entstanden die sogenannten "Eifel-Oliven". Das Rezept habe ich HIER entnommen. Es sind dort noch mehrere Rezepte und "Lebenselexiere" aus einheimischen Wildfrüchten zu finden. Jean Marie Dumaine, vom Restaurant „Vieux Sinzig”, griff dieses Rezept auf und verkauft diese sogar in seinem Shop (120 g - 8,40 €).



Man gibt 500 g Schlehen (kontrolliert, entstielt und gewaschen) in ein hohes Glas. Ich werde das nächste Mal allerdings mehr Schlehen ins Glas geben.

Um den Sud vorzubereiten, braucht man:

1 Liter Wasser
1 Bund Thymian (in dem Fall verwendete ich den intensiv duftenden Kaskadenthymian)
1 Lorbeerblatt (frisch vom Lorbeerstrauch - getrocknet geht natürlich auch)
1 Nelke
400 g Meersalz (es geht ein gutes Steinsalz ebenso!)




Das Wasser wird mit den Gewürzen und dem Salz aufgekocht.  Dabei sollte man öfters rühren, damit sich das Salz komplett auflöst.  Der Sud kühlt mit den Gewürzen im Topf ab. Er ist geschmacklich sehr angenehm und natürlich äußerst salzig. Die Pflanzenteile sollte man anschließend herausfischen und den Sud durch ein Sieb über die Schlehen geben. Wenn man einen Steintopf (kleiner Rumtopf) verwendet, kann man anfangs die Schlehen mit einem Teller beschweren, damit alle Schlehen bedeckt sind.



Jetzt sollten die Schlehen mindestens zwei Monate ziehen. In dieser Zeit nimmt der Sud den typischen tiefroten Farbton des Schlehensaftes an.



Bei mir war es übrigens zu viel Sud für die Menge an Schlehen und für mein Glas, deshalb habe ich noch drei (250 ml) Gläser mit je 100 g Schlehen gefüllt und mit dem Sud übergossen. Das Salz hat beim Abkühlen schon eine Haut auf dem Sud gebildet, deshalb habe ich ihn (frisch aufgerührt) noch handwarm über die Schlehen gegossen. Sicherlich könnte man das Salz auch auf 300 g pro Liter reduzieren oder mehr Schlehen auf die Menge des Sudes verwenden, was mir entgegen kommt. 

Die "Wildfrucht-Oliven" kann man wie normale Oliven einsetzen: auf Pizza, zum Käse, im Salat, zu Pfannengerichten, Gegrilltem und zum Aperitif. Sie passen auch zu Wild und Rindfleisch.

Nachtrag: Die Lake und die Schlehen sind mir zu salzig, wenn ich sie nach Rezept ansetze. Ich verwende nun mehr Schlehen UND weniger Salz.